Glutamatul este acea ispită care creează dependență și ne strică echilibrul dintre foame și sațietate. Nu știm când să ne oprim: produsele semipreparate, fast-food-ul, dar și carnea, cartofii prăjiți, pâinea, parmezanul, ciupercile sau roșiile îl conțin.
Glutamatul de sodiu sau monoglutamatul de sodiu este un aditiv tolerat de comercianți și organizațiile internaționale de sănătate. Unii îl consideră nociv, din cauza faptului că dereglează metabolismul, creând poftă de mâncare chiar și după ce ne săturăm.
Totuși, monoglutamatul este acceptat la nivel mondial și apare în toate supele la plic și în mai toate semipreparatele din comerț. Dar glutamatul mai este prezent și în mod natural în carne, lactate, pește sau unele legume. Este oare nociv și în acestea? Care este diferența?
Al cincilea gust, numit în japoneză umami (în traducere, gustul delicios)
Acidul glutamic este unul din cei 20 aminoacizi care alcătuiesc proteinele, dar nu face parte dintre cei esențiali. El se găseşte în mod natural în multe alimente proteice, inclusiv în laptele matern. Astăzi, este recunoscut ca primul gust la care suntem sensibili încă din copilărie. A fost descoperit în anul 1866, de către chimistul german Karl Heinrich Ritthausen, care l-a obținut din glutenul de grâu.
Să eviți mâncărurile care te fac să mănânci când nu îți e foame și băuturile care te fac să bei când nu îți e sete.
Hipocrate
Capacitatea glutamatului de a potenţa aroma alimentelor a fost identificată la începutul anilor 1900, de către un medic japonez, pe nume Kikunae Ikeda. Aceasta a extras glutamat din alge, pe care apoi l-a folosit ca și condiment în diverse feluri de mâncare. Astfel, a descoperit că noul condiment le potențează gustul și il transforma din bun în… delicios.
La fel cum clorura de sodiu, adică sarea, stimulează receptorii gustului sărat, în același mod glutamatul stimulează receptorii pentru gustul delicios.
Glutamatul astăzi
Studiile știintifice din anii 80 au stabilit că „gustul delicios” perceput atunci cand consumăm alimente cu acid glutamic este în mod legitim cel de-al 5-lea gust.
Azi, monoglutamatul de sodiu sintetic sau „sarea chinezească” este produs la scară industrială, nu doar în Japonia, ci și China, SUA sau Germania. În industria alimentară, monoglutamatul de sodiu a devenit secretul profitului, un potențiator de aromă adăugat atât în alimentele procesate, care ni se vând în magazine, cât și în mâncarea gătită în oraș, în special la fast food-uri.
Carnea afumată conține mai mult glutamat
Gustul delicios există și într-o serie de alimente considerate naturale, care ne plac foarte mult. Chiar și în mâncarea preparată acasă, sursele de glutamat sunt: parmezanul, smântâna, lactatele, roșiile, ciupercile. Datorită gustului bun, cu toții avem tendința să ne punem în farfurie cantități mai mari din acestea decât ar trebui. De aceea este bine să mâncăm ceea ce ne gătește un profesionist, într-un local bun, orientat pe alimentație naturală. Un bucătar bun cunoaște chimia alimentației și știe în ce doze să îți ofere unele preparate. Iată de ce ar fi bine să nu mai adaugi parmezan la pastele servite în local, care au deja parmezan pe ele.
Unele procedee de conservare sau uscare și afumare a cărnurilor contribuie la creșterea cantității de glutamat, prin ruperea legăturilor proteice și crearea sărurilor.
Glutamatul este un aminoacid răspândit și în alte alimentele naturale pe care le avem pe masă. Se găsește în mod natural în proteine și în toate celulele vii. Produsele fermentate din soia, extractele de drojdie, produsele proteice fermentate sau hidrolizate. Sosul de soia sau alte preparate fermentate, de exemplu, conțin ioni liberi de glutamat.
Roşia este leguma cu cea mai mare concentraţie de acid glutamic, de aceea potențază gustul multor alimente: paste, carne, pește.
Care este cel mai gustos aliment?
Parmezanul deține supremația: acesta conține 1,2 grame de acid glutamic pe 100 gr de produs. Cu cât parmezanul este mai uscat, cu atât este mai bogat în glutamat. Este urmat de cartofii prăjiți. Anșoa, care se adaugă cel mai adesea la mâncare pentru a-i da gust, conține glutamat: bucătăria mediteraneană îl folosește, de altfel, ca și condiment, nu ca ingredient. Mazărea, porumbul, ceapa, varza conţin, de asemenea, glutamat.
Sigur, aceste alimente sunt considerate sănătoase în cantități moderate, dar unii oameni pur și simplu nu le pot consuma în cantități moderate. Consumatorii compulsivi nu se pot abține deoarece acidul glutamic este un neurotransmițător, care generează o stare de bine în momentul consumului. Acest gen de consumatori sunt cei care au tendințe adictive și legat și de alcool sau zahăr. Acest comportament se pare că este, oricum, legat de o deficiență nutrițională (lipsă de triptofan) care afectează neurotransmițătorii.
Partea considerată mai riscantă este că gustul delicios ne păcălește să ignorăm gusturile neplăcute ale altor alimente. Iar dacă nu ne dăm seama la timp că un produs este alterat, consecințele sunt evidente.
Glutamatul și istoria lui
Glutamatul era folosit şi în Roma antică, când exista un produs numit garum sau liquamen, obţinut printr-o lungă fermentaţie a peştelui. In Grecia antică acest tip de sos se numea garon. Marco Gavio Apicio în culegerea de retete „De re coquinariaˮ, îl cita ca pe un condiment indispensabil în multe feluri de mâncare.
Monoglutamatul de sodiu ca aditiv alimentar
Pe de altă parte, monoglutamatul de sodiu, ca aditiv alimentar, este unul dintre acele E-uri nocive. Pentru a-i masca prezența, producătorii îl denumesc adesea pe etichete: arome natruale, cazeinat de sodiu, proteină vegetală hidrolizată, extract din drojdie, extract de malţ, concentrat de carne sau concentrat proteic etc.
Consumând aceste produse, veți ingera practic o substanță care stimulează apetitul, veți mânca din ce în ce mai mult, veți lua în greutate și, în plus, deși acceptat de FDA ca un ingredient natural, nu este totuși unul dintre E-urile de dorit în alimentație. Sub influența lui pierdem, treptat, gustul adevărat al mâncării. Unele studii despre îmbătrânire îl consideră vinovat de o serie de procese de oxidare.
Dar glutamatul din produsele naturale este nociv?
Roșiile, cunoscute pentru efectul lor anticancerigen, datorat licopenului, roșiile pasate, sucul de roșii, pot crea, într-adevăr, dependență. Câți nu sunt cei care consumă roșii până și iarna, în extrazeson? Acum știți și de ce ne plac atât de mult! Vestea bună este că, dacă le consumăm crude și cu tot cu coajă, se pare că încetinim procesul de digestie. Prin urmare, receptorii de gust din creier au timp să descopere păcăleala. Dar dacă le asociem cu brânză? Mai greu.
Dacă este nociv, atunci de ce glutamatul există inclusiv în laptele matern, care este alimentul cel mai recomandat pentru bebeluși? Există cerctetători care consideră că suntem făcuți să bem lapte doar până la 3 ani. (Majoritatea oamenilor nici nu știu că balonarea de care suferă este cauzată de lactate, respectiv de intoleranța la lactoză).
În doze mari, orice este nociv. Dar, spre liniștea multora, adevărata problemă este mâncarea pe care o consumi excesiv, nu glutamatul în sine. Nu îți vom spune, așadar, să scoți din alimentație tot ce îți place. Dar, să nu mai mănânci mult, doar pentru că îți place, aceasta este adevărata provocare!